Sebzeler
Sebzeler; sebze çeşitleri, sebzelerin özellikleri, vitamin değerleri, sebzelerin hakkında genel bilgi sayfamızda paylaşılmıştır. En güzel ve özel sebze yemekleri tarifleri için sitemizin ekli sayfasını inceleyebilirsiniz.
Memleketimiz sebzecilik yönünden tabii geniş imkanlara sahiptir. Yetiştirilmeye teşebbüs edilerek bilgili ve programlı çalışıldığı takdirde 12 ay müddet ile arzu edilen sebze çeşidi yetiştirilebilmektedir. Esasen genel olarak mutfak sanatında sebzeleri kışlık sebzeler veya yazlık sebzeler olarak ayırmamak gerekse de memleketimizde bu terim genel olarak kabul görmüştür.
Sebzeler ve sebzelerin özellikleri ile sebze yemekleri tarifi sayfalarımızda sizi bekliyor.
Mutfak sanatında sebzeler aşağıdaki gibi kategorilere ayrılmaktadırlar.
1- Havuç, kereviz, patates ve benzerleri gibiler köklü sebzeler olarak tanımlanırlar.
2- Enginar, karnabahar, pırasa, ve benzerleri gibiler yapraklı sebzeler olarak tanımlanırlar.
3- Hıyar, marul, roka, şikore ve benzerleri hem salata hem sebze yerine kullanılmaktadır.
4- Acırga, turp ve benzerleri gibiler köklü baharatlılar olarak tanımlanırlar.
5- Bezelye, fasulye ve benzerleri gibiler taneli sebzeler olarak tanımlanırlar.
6- Kestane, kabak, patlıcan ve benzerleri gibiler etli sebzeler olarak tanımlanırlar.
7- Tere otu, maydanoz, nane, benzerleri gibiler baharatlı yapraklılar olarak tanımlanırlar.
8- Mantarlar
Mantarlar hakkında genel bilgi vermek gerekirse; Mutfak da tereyağı ne kadar önemli ise mantar da o kadar önemlidir. Mantar her ne kadar ana yemek olarak servis edilmez ise de tatlılar haricinde mutfak da eşlik etmeyeceği, yakışmayacağı, lezzet vermeyeceği bir yemek mevcut değildir. Henüz böyle bir yemek icat edildi ise de biz bilmiyoruz. Önemle yemeklerinizde kullanmanızı da öneririz. Sağlıklıdır da, besleyicidir de. Yalnız mantarı sadece güvenli yerlerden almanız gerektiğini de bilginize önemle hatırlatırız.
Moriy mantarı lezzet bakımından dünyanın en güzel mantarı olarak bilinmektedir. Sözlük manası kuzu göbeği mantarı çıkmaktadır. Necip usta ise deneyimlerinden bunun aslında doğru olmadığını ve aslında normalde kuzu göbeği mantarı olarak bilinen mantar çeşidi ile moriy mantarının farklı olduğu hususunda bizleri aydınlatmaktadır.
Mantarları bu kadar övdükten sonra bir hususa da dikkat çekiyor Necip ustamız. Fransa da yapılan kimyevi bir tahlil de 18777 çeşit mantardan 4 çeşit mantarın öldürücü ve zehirli olduğu tespit edilmiştir.
Bu zehirli mantarlar memleketimizde de mevcuttur. Yalnız bunları tanımak çok basittir. Köylerde mantar toplayıcılar bunları kolaylıkla tanıyabilmektedirler. Bu 4 çeşit zehirli mantar dışında hafif zehirli olan mantarlar da mevcuttur. Aşağıda sıra ile sizlere bunları tanıtacağız.
A- Sapı uzun, dibi kalın, üstü ince yuvarlak ve tepsi gibi şapkası vardır. Kirli sarı, donuk, yeşil, bazen mavimtrak ve bazen de açık sarı renk olurlar. Bu sayılan renkler yer ve mevsime göre değişiklik göstermektedir.
Şapkasının altında yüzük şeklinde halka vardır ve dibi beyazdır.
B- Yukarıdaki A şeklindeki gibidir. Yalnız beyaz ve parlaktır. Üzerinde yıldız gibi delikler ve kabartma vardır. Eti beyazdır ve şapkasının altında yaka vardır.
C- Başlangıçta topa benzer şapkası vardır. Sonra bombe şeklinde düzleşir ve renkleri değişir. Bazen koyu kırmızımtırak, bazen gri kuru yaprak rengi, bazen koyu sarıyı andıran bir renkte, bazen de yeşil renkte olurlar.
Mantarın üstü kabarcıklarla doludur. Yalnız bu kabarcıklar yağmurda kaybolur. Sonra yine çıkmaktadır. Sapı beyaz, dibi simit şeklinde kalındır.
D- Şapkası yukarıdaki C bendinde ifade ettiğimiz gibidir. Rengi nar kırmızısı veya portakal kırmızısını andırmaktadır. Üstü beyazımsı kırıntılarla kaplıdır. Yalnız üstündeki kırıntılar yağmurdan sonra kaybolmaktadır. Dibi beyazdır ve yuvarlak halka gibidir.
Az zehirli mantarlar ise; Limon sarısı veya yeşilimtrak şapkaları vardır. Bazen beyazı andırırlar. Üzerleri sarımtrak kırıntılarla kaplıdır. Sapları beyaz ve yüksek ayaklıdır. Ayaklarının dibi kalın, yukarıya doğru incedirler. Az zehirli mantarlar umumiyetle yazın ve sonbaharda ormanlarda olurlar.
Kaynak; Necip Usta – Türk Mutfak Sanatı – 1976
Sitemizde paylaşılan lezzet sırları ve ipuçları için yemek kitabı sayfamızı inceleyin. Ayrıca Facebook sayfamızı da takip etmenizi öneririz.